Morfologi Telur

Latar Belakang

Morfologi telur adalah ilmu yang mempelajari bentuk dan karakteristik telur. Morfologi telur terdiri dari bentuk telur, kualitas kerabang, dan bobot telur. Indeks telur untuk mengetahui bentuk telur yang baik. Telur yang baik menurut indeksnya adalah telur yang memiliki bentuk yang oval.

Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintik-bintik. Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur mempun kaikarakteristik warna, ukuran dan berat tertentu.

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit ,kantung udara dan isi yang terdiri putih telur dan kuning telur. Penjelasan tentang morfologi dan struktur akan dibahas lebih lanjut ketika praktikum.

Tinjauan Pustaka

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal maupun eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit dan keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) : Kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan meneropong rongga udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur, putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU) dan ada tidaknya noda bintik darah (North and Bell, 1990).

Besar telur ditentukan oleh banyak faktor termasuk genetik, umur dan beberapa zat makanan dalam ransum. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi besar telur adalah protein dan asam amino dalam ransum yang cukup, dan asam linoleat. Selain itu, telur konsumsi yang baik yaitu telur yang mempunyai ketebalan kerabang kuat sehingga dapat terhindar dari resiko pecah selama perjalanan. Ketebalan kerabang sangat menentukan kualitas telur karena dapat melindungi kualitas bagian dalam (Wahyu, 1997).

Karakteristik spesifik putih telur adalah kandungan protein (lisosom) yang berperan terhadap kualitas putih telur. Ketika telur dipecah pada kaca, maka terlihat bahwa putih telur kental melekat pada kuning telur dan menutupi semua permukaan kuning telur. Untuk menentukan kualitas putih telur digunakan kriteria haugh unit. Haugh unit merupakan satuan nilai dari putih telur dengan cara menghitung secara logaritma terhadap tinggi putih telur kental dan kemudian ditransformasikan ke dalam nilai koreksi dari fungsi berat telur (Yuwanta, 2007).

Pembahasan

bobot

Bobot telur itik ditimbang saat prektikum seberat 65 gram. Lestari (2013) menyatakan bahwa bobot telur itik yang ditetaskan sebaiknya berkisar antara 65-75 g. Bobot telur itik yang terlalu berat (>77 g) atau terlalu kecil (<50 g) dapat menyebabkan menurunnya daya tetas.

Berat telur ayam niaya petelur ditimbang saat praktikum seberat 63 gram. Menurut Tugiyanti (2012) bahwa ayam petelur dengan pemberian probiotik menghasilkan bobot telur berkisar antara 40 – 60g. berat telur dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk genetik, tahap kedewasaan, umur, obat dan zat makanan dalam pakan.

            Berat telur puyuh ditimbang saat praktikum 11 gram. Menurut Triutami (2016) Puyuh betina umur 41 hari mampu menghasilkan telur dan selama waktu satu tahun dapat menghasilkan 250-300 butir dengan bobot telur sekitar 10 g. puyuh yang diberi tambahan cahaya polikromatik memiliki rata-rata bobot telur yang rendah. Hal ini dikarenakan cahaya lampu pijar memiliki kemampuan lebih rendah untuk merangsang puyuh berproduksi telur serta memiliki produktivitas yang rendah.

struktur

Telur terdiri atas tiga komponen utama yaitu kerabang 9 - 11%, albumen 56 - 61% dan yolk 27 - 31%. Sesuai pendapat Stadellman (1995) putih telur atau albumen mempunyai persentase sebesar 60 % dari total berat telur. Persentase putih telur pada ayam petelur bervariasi tergantung dari umur ayam, strain, dan umur dari telur.

Struktur telur terdiri atas kutikula, kerabang, membrane kerabang, air sac, albumen, chalaza, vittelin, yolk dan germinal disc. Kerabang telur bersifat poreus dan berfungsi untuk melindungi telur dari benturan. Menurut Jazil (2013) Kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, maupun penguapan.

Albumen mengandung protein yang tinggi, tetapi disamping mempunyai mandaat sangat besar bagi tubuh, albumen merupakan bahan makanan yang bersifat allergen. Protein albumen terbagi atas tujuh macam yaitu albumin, ovoglobulin, ovalbumin, ovoconalbumin, ovomucin, ovomucoid, lisozim. Menurut BUDIMAN (2007) Protein sederhana diantaranya ovalbumin, ovoconalbumin dan ovoglobulin, sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin.

bentuk

Praktikum bentuk telur menggunakan tiga jenis telur. Telur yang digunakan yaitu telur itik, telur ayam, dan telur puyuh. Unggas pertama bertelur berbentuk bulat dan lama kelamaan akan berbentuk oval. Hal tersebut Karena semakin lama organ reproduksi unggas semakin sempurna.

Bentuk indek telur dapat dihitung dengan diameter lebar dibanding diameter panjang dikali 100%. Diameter panjang yaitu jarak antara ujung tumpul hingga ujung lancil. Diameter lebar yaitu jarak terlebar antara kedua sisi telur.

Bentuk telur berdasarkan klasifikasi indeknya dibagi menjadi tiga terdiri atas < 70 terlalu lonjong, 70 – 80 normal, > 80 terlalu bulat. menurut Stadellman  (1995) telur yang baik berbentuk oval dan idealnya mempunyai "shape index" (SI) antara 72-76. Perhitungan saat praktikum Indek puyuh 74,83, indek ayam 76,03, dan indek itik 79,74, sehingga indek bentuk telur yang digunakan berbentuk normal semua.

kerabang

Kualitas telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur permukaan, kulit, dan keutuhan telur. Tugiyanti (2012.) Komposisi fisik dan kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangasa ayam, umur, musim, penyakit dan lingkungan, pakan yang diberikan serta sistem pemeliharaan

Warna kerabang telur unggas berbeda beda, tergantung dengan jenisnya. Pigmen kerabang unggas dibagi menjadi tiga yaitu ayam ooporpirin, itik biliverdin dan puyuh protoporpirin. Menurut Jazil (2013) Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing unggas. Warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur.

Penjelasan pada praktikum ketebalan kerabang 0,35 – 0,45mm. Sakroni (2015) Menyatakan bahwa tebal kerabang telur normal untuk ayam ras berkisar antara 0,33--0,35 mm. Ketebalan kerabang dipengaruhi pakan, penyakit, stres, suhu, obat dan kebersihan kandang.

Dapus

Budiman. C Dan Rukmiasih. 2007. Karakteristik Putih Telur Itik Tegal. Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner

Jazil, A. Hintono, S. Mulyani. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 2 No.1 : 44 -47.

Lestari Eka, Ismoyowati, Dan Sukardi. 2013. Korelasi Antara Bobot Telur Dengan Bobot Tetas Dan Perbedaan Susut Bobot Pada Telur Entok (Cairrina Moschata) Dan Itik. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):163-169

North, M.O and D.D. Bell. 1990. Commercial Chicken Production Manual Fourth Edition. An Avi Book Published by Van Nostrand Reinhold, New York.

Sakronia, Tintin Kurtinib, Khaira Nova. 2015. Perbandingan Tebal Kerabang, Penurunan Berat Telur, Dan Nilai Haugh Unit Telur Ayam Ras Umur Simpan Sepuluh Hari Dari Strain Ayam Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(4):217-220

Stadellman, W.J. And O.J. Cotteril. 1995. Egg Science And Technology. Fourt Ed Food Product Press. An Imprint Of The Haworth Press. Inc. New York. London.

Triutami Yuli, Siti Muflichatun M, Kasiyati1, Tyas Rini Saraswati. 2016. Kuantitas Produksi Telur Puyuh (Coturnix Coturnix Japonica L) Setelah Pemberian Cahaya Monokromatik. Buletin Anatomi Dan Fisiologi Volume 24, Nomor 1 : 56 – 65.

Tugiyanti. E Dan N.Iriyanti. 2012. Kualitas Eksternal Telur Ayam Petelur Yang Mendapat Ransum Dengan Penambahan Tepung Ikan Fermentasi Menggunakan Isolat Produser Antihistamin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1 No.2 : 44 -47.

Wahyu, J., 1997. Ilmu Nutrisi Unggas. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Yuwanta, T. 2007. Telur dan Produks Telur. UGM Press. Yogyakarta.